均安大头菜一般农历七月初播种,八月中把种苗移植,农历十二月收获,这时每个大头菜都有四斤重以上。收获后的头菜加工要经过切菜、腌制、晒干、封存几道程序。切菜时先把头菜一分为二切开,再把各半切成一片片,每片的厚度必须均匀,厚度控制在1.5公分左右,这样腌出来的菜片才软而不韧。切好的头菜先要晾晒,待到它变软才用盐腌制,经过腌制晒干的大头菜要封存一段时间,这时解封的大头菜就有一种沁人心脾的香味,即使远隔几条街都能闻到那扑鼻的芬香。
信息来源:均安镇政务网
均安大头菜一般农历七月初播种,八月中把种苗移植,农历十二月收获,这时每个大头菜都有四斤重以上。收获后的头菜加工要经过切菜、腌制、晒干、封存几道程序。切菜时先把头菜一分为二切开,再把各半切成一片片,每片的厚度必须均匀,厚度控制在1.5公分左右,这样腌出来的菜片才软而不韧。切好的头菜先要晾晒,待到它变软才用盐腌制,经过腌制晒干的大头菜要封存一段时间,这时解封的大头菜就有一种沁人心脾的香味,即使远隔几条街都能闻到那扑鼻的芬香。
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特点:鲜香甘爽,清甜肉滑。
用料:甲鱼(俗名水鱼)1只重约1000克,笋丝200克,蒜心5O克切段,米粉丝25克,湿冬菇丝25克,蛋清15克,绍酒10克,蚝油15克,上汤30克,葱榄、胡椒粉、生粉、老抽、姜丝、蒜茸、味料百适量。
制法:
1、把甲鱼宰好,把腿肉起出切丝,另将甲鱼裙用水滚熟后切丝。把笋丝加适量盐,用水滚过滤干。
2、猛火烧镬下油.把米粉丝炸过,捞起候用。将甲鱼丝拌上蛋清,上湿生粉,与甲鱼裙丝分别拉油至熟,倒入放在油盆上的笊篱中滤油后,下料头、笋丝先炒,再下蒜心、菇丝、水鱼丝、裙丝等,注入上汤,溅酒调味,加入老抽、蚝油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾芡,加包尾油炒匀上碟,将炸好的米粉丝分伴四边即成。
大约二十年前,星槎乡住在海边的一班村民有日闲聊,天南地北中竟扯到了如何炒蚬才不开口的话题。他们每人都拿着几个蚬来细细端详,最后有个叫亚鹏的发现,每个蚬的底部都好像有两条根似的,他认为,蚬在炒熟时之所以开口,是因为这两条根的收缩,才使那蚬的口张开,如果把这两条根挑去,炒出的蚬就有可能是密口的。这班人随即现场实践,果然,经过这样处理过的蚬,炒熟时是密口的,食起来更清甜,更原汁原味。这一发现,马上在附近传开,周边镇区的市民从很远的地方也来品尝这独特的密口蚬,每个人都为它的肉嫩清甜而赞不绝口。
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顺德出产的大鳝身有回形暗纹,故又称风鳝。鳝形状如鳗,肉质细嫩鲜美,含有丰富的蛋白质,有肉食人参的美称。文、蒸、烘炒等制法均味美可口,三洪奇海、叠石海和容奇海是主要产地。江内河和大良碧鉴海所产的,叫做蓝鳝。
一般制法是把鳝切成4-6
厘米一段段,用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮,味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多,有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。
蛇羹色泽晶莹、绵软甘香,卖相和味道均十分吸引。口感香、滑,那种鲜美的味道就如同初恋时的感觉,让你刻骨铭心。而蛇羹中菊花的清香又能让你咀嚼出秋意正浓的味道。据大厨介绍,此蛇羹具有滋补养颜之功效,港澳食家视之为无上妙品。
配料:水蛇、鸡、猪等
特点:色泽晶莹、绵软清香、味道奇妙、养颜上品
菜远炒水蛇片是勒流(一说龙江)的一款传统名菜,水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。将水蛇起肉切段与菜远一起炒,蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起相得益彰,鲜肉色泽雪白,菜远碧绿青翠,卖相及美。食味鲜美,清爽适口。
用料:去骨水蛇肉250克,熟笋肉150克,青红椒件100克,湿冬菇、葱白段各25克,上汤40克,蛋清、绍酒、胡椒粉、食粉、生粉、麻油、蒜茸、姜花、味料各适量。
制法:
1、先将水蛇肉剞上花纹,用斜刀切约5厘米长的片,用食粉腌30分钟后,用清水洗净,挤干水分,用蛋清拌匀,上湿生粉。用开水将笋滚过,切日字形中片。
2、烧镬下油,把蛇片拉油,笋片飞油后捞起,下姜花、蒜茸、笋片、青红椒、水蛇片、湿冬菇同炒,然后加入上汤、麻油、葱白段,溅酒,调味,撒上胡椒粉,用湿生粉勾芡,加包尾油炒匀上碟。
特点:蛇肉的爽甜润滑与菜远清香融合在一起相得益彰,蛇肉色泽雪白、菜远碧绿清翠,卖相极美。
均安人吃火锅时最特别的地方,是在酱油碟里加一点辣椒饼,那不但入口特别甘香,味道也迥然不同,如此加辣椒饼的食法,在珠三角地区是绝无仅有的。民间上因此流传着一首这样的打油诗:辣椒成饼味更优,边炉细0韵味稠。入口迥然香阵阵,齿颊留香乐悠悠。
辣椒饼是均安人的,在均安已有百年以上的历史。做辣椒饼的程序是先把辣椒、蒜头、豆豉、香草等捣烂,然后把它弄成一个个饼状晒干,就成为人见人爱的辣椒饼了。
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鱼肠,许多人嫌腥不食。但顺德人巧加烹调,创造了煎、焗、炸等多种制法,使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。“焗鱼肠”是一款传统的食法。特点是甘香嫩滑,美味可口。
用料:鲩鱼(草鱼)肠500克,鸡蛋4只,油条50克,姜米15克,葱粒25克,湿陈皮短幼丝10克,绍酒15克,生粉25克,鹰粟粉50克,胡椒粉、白醋、味料各适量。
制法:
1、将鱼肠放入白醋中浸泡后,剪开洗净,浸入清水中漂去醋昧,用洁净布吸于水分切段,放在已涂油的瓦钵内,加入绍酒、姜米、葱粒、陈庄丝、胡椒粉调味,将生粉、鹰粟粉分多次少量地均匀撒入(使不致起粒)。
2、将油条切细丝.鸡蛋打匀,然后把鸡蛋液、油条丝加入鱼肠处,和匀加水少许放入热镬内焗熟。