肉桂,亦称中国肉桂,肉桂为桂树的皮,干燥后为桶状,称“桂通”,是我国著名的天然香料和名贵中药材,广东省罗定县榃滨镇金滩村,中国地理标志产品。广西肉桂皮厚、色泽光润、含油率高、味辛香偏辣、药用和调香料用兼优等特点。药用功能主要是补火助阳,引火归源,散寒止痛,血通经。
2000年,罗定县榃滨镇肉桂生产基地被省政府列入“一品一乡”扶持项目;2002年,罗定县被中国之乡推荐组委会评为“中国肉桂之乡”。2011年罗定县榃滨镇金滩村(肉桂)被农业部认定为“全国一村一品示范村”。
制法:将猪肋条剔净硬骨、奶脯等,切成长40厘米的条。
洗去浮油,放入“调料液”(按每5千克肉计,用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成)中,浸泡8--10小时取出。
挂在竹竿上,用青炭火烤3昼夜,即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉(也可利用日光暴晒,至晒干晒透晒出油时止)。
特点:食用方便,蒸熟、切片均可,是下酒佳肴;如果炒着吃,味道更好。
工艺关键
五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌七天后取出
在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
将干的腊肉放在盆内,置阴凉干燥处贮存。在洗尘土时可用毛刷刷洗。
“簕鼓鸡”的发明无史料文字记载。但在大湾镇一带,流传着这样一个民间传说:相传,很久很久以前,大湾镇某村有一年水稻失收,村民生活贫困。中秋节那天下午,生活水平稍好的[1]家庭都宰鸡杀鸭,勉强过得去的都有鸡蛋吃,可有一户家庭的主妇还带着一位未满7岁的小孩在地里干活。到了5点多钟,小孩知道是中秋节,问妈妈晚上吃什么菜?可家里穷得拍壁无尘,什么肉食都没有,根本没什么好吃的。妇人想了想,要是回答什么肉食都没得吃,会令孩子很伤心,为了讨孩子欢心,便哄骗说:“食鸡肉啊。”孩子听了信以为真,十分高兴。当0说出口容易,可哪儿有鸡呢?她眉头一皱,计上心来,心灵手巧的她采摘了一些簕鼓草,回到家后,把簕鼓草编织成鸡的模样,然后把大米放入里面,用水煮熟食用。就这样,“簕鼓鸡”问世了。[1]
2制作方法编辑“簕鼓鸡”问世之后,它的制作方法日趋完善,主要分四个步骤:第一步,做“鸡”。把簕鼓草的叶摘回来后,先用刀削掉其边上的刺,然后用利器裁成宽度相等的叶片,洗干净后用来编织“簕鼓鸡”。第二步,备料。主料是大米、糯米等,加上其它配料。在食物最缺乏的时候,一般只用普通大米,或用糯米。后来,随着生活的改善和食物结构的调整,在大米或糯米的基础上,加以绿豆、红豆、花生、炒香的芝麻、肉类、食盐等混合拌和。第三步,填料。把拌和好的配料填入用簕鼓草做好的“簕鼓鸡”肚里,但不要填太满,因用水煮时会膨胀。第四步,煮制。把制作好的“簕鼓鸡”放进较大的铁锅里,加清水,水浸过“簕鼓鸡”面为宜,然后烧火煮,水滚后,把“簕鼓鸡”上下翻动,直到熟透便可食用。它的制作方法及煮法与裹蒸粽有相同之处,但风味有所不同。[1]
3药用价值编辑簕鼓草是草科类植物,浑身长满了刺。很久以前,人们已习惯用这种草来围菜园,可防止鸡、鸭等禽畜践踏蔬菜。其实,簕鼓草的作用远远不止这些,据医学书籍记载,簕鼓草性凉,清热、解毒,主治疮疥。因此,用簕鼓草制作的“簕鼓鸡”具有清热解毒的药用价值,尤其是对儿童疮疥有很好的治疗效果,是集食疗于一体的最佳食物。[1]
4发展变化编辑随着年代不同,“簕鼓鸡”制作的原料和食法也截然不同。有史料记载起,清朝时期,当地人大部分都很贫穷,节日制作“簕鼓鸡”食用,是没鸡过节的贫民的无奈之举,其制作原料也十分简朴,一般只用大米或糯米,或者最多加些豆类作配料。到了民国初期,“簕鼓鸡”的配料开始加入肉类,如猪肉等,是每逢节日不可缺少的食物之一。到了70年代,“簕鼓鸡”已是家喻户晓的食物,其配料五花八门,基本全部用糯米作主料,配以绿豆、芝麻、猪肉、腊味、鱼肉、鱼干等美味食物,是招待客人的一种高礼节食品。中国改革开放后,随着人民生活水平的不断提高,食物结构的不断改善,“簕鼓鸡”已不再是普通节日和招待客人的食品了,而是一种十分罕见而又高雅的礼品了,因为配料及制作技艺十分精致,而且由于制作成本不薄,一般情况下很难品尝到“簕鼓鸡”,如果谁要吃“簕鼓鸡”,必须提前定做。人们吃“簕鼓鸡”,基本上是吃它的药用价值。
特有的土壤、适宜的气候,优良的品种以及40多年的种植历史经验成就了杨柳大冬瓜。2001年云浮市实施农业品牌战略工作领导小组把杨柳大冬瓜评为云浮市“农业名牌产品”。
都杨镇大冬瓜基地出产的产品具有皮质鲜艳清绿、皮薄肉厚、产量高、瓜形好、肉鲜嫩、久煮无酸味、耐贮藏等优点。目前该基地常年种植面积保持在2500亩左右,年产量在180万公斤以上。
原料:三黄鸡一只;金华火腿70克;芥兰300克;北菇适量
制法:三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中。芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤,加入盐、味精、蚝油、点老抽少许,最后用水淀粉勾芡,点明油淋在鸡上即可。
新兴人食蛇,最早流行于民间,听闻蛇肉可以去除小孩晚上冒汗的毛病,并且可以美容小孩肌肤,其实蛇乃高胆白食物,吃之对肌肤增白无可厚非。后来由于疗效显著,加之广州、南海等地食蛇的菜或不断丰富,食蛇的风俗在新兴俏然兴起,首家经营蛇食餐的是现太平镇的凤凰水闸蛇餐馆。
最初的菜式是将蛇折骨撕肉,加之鸡肉丝、火腿丝、猪肉丝、冬菇、木耳等作为配料火文成蛇羹,专供顾客品尝。后来发展至“三蛇龙虎斗”、“三蛇龙虎凤大会”。这些菜式目前正流行于各大宾馆、酒楼、但以原凤凰水闸的蛇王旺经营的最好,其店址现已迁至冼河桥旁,原店址仍为旧称,但被他人经营,在冼河桥蛇餐馆一般用眼镜蛇、饭铲头、金脚带、过树榕这三种毒蛇汇于一起做蛇羹,其中加入果子狸的蛇羹叫“三蛇龙虎斗”,加入老猫的就称“三蛇龙虎凤大会”。
现在新兴人食蛇比起以前已有大发展了,除了蛇羹外,还有炒蛇丝、火文蛇肉、炒蛇皮、蛇汤、炖蛇盅、火局蛇木鹿、蒸蛇木鹿等,有近百个品种。如再配以各种猫、鸡、鲍参、翅肚、水鱼等山珍海味就可以做出千变万化的丰富蛇宴,在目前蛇餐馆有叹为观止的是现场劏三蛇配酒,席间司傅会将一条饭铲头(眼镜蛇),一条金环蛇、一条过树榕,抓过来给顾客看,然后左手握蛇头,一脚踩蛇尾,在蛇腹中按下,用小刀开一个小口轻轻挤出一粒如葡萄子般大小的蛇胆,放在白色的小碟里,接着把三颗碧绿晶莹,带着温热的蛇胆剪破,倒入一个盛着米酒的瓶子内拌匀,然后分给席上每人小半杯品尝。蛇胆酒甘凉,没有苦味,有驱风活络,活血行气,镇咳止喘的功效。