夹沙糕为象山、宁海以及台州沿海地区的一种传统糕点,是当地饮食文化的代表。以上等糯米 白糖 黄糖为主料辅以陈皮粉 苔条 水果精制而成,表面有"发" "福" "寿"等汉字以示吉祥,其口感 润糯可口 厚实恬静 食有余香,在当地也被大小饭店、酒店、排挡作为酒后主食食用。
泥螺,又称吐铁,呈螺圆形,壳薄而脆,沿海泥涂均产,以南田涂、水湖涂最盛,质佳。“吐铁”名称的来历,是由于泥螺生长在海涂上“吐舌含沙,沙黑如铁”,每年要到桃花开时,泥螺的“铁”才吐完,肚内清洁,味就美了。
为了提高年糕品质,该镇近年来陆续建设了1万余亩年糕专用稻米基地,现在这里生产的年糕不仅外观洁白如玉,而且口感韧糯滑爽。同时,该镇积极引导年糕生产企业打响品牌,提高三七市年糕的知名度。为满足多样化的消费需求,该镇一些年糕生产企业近年还开发出多个品种多种规格的年糕产品,如统一精制年糕厂与中华老字号———宁波缸鸭狗食品有限公司合作,开发出火锅年糕、切片年糕、手工年糕等10多个品种,进一步扩大了销售区域和销售量。
据统计,三七市镇现有上规模的年糕生产企业10多家,年生产能力达7000余吨,年销售收入超过2500万元。年糕已成为三七市镇农民增收致富的“金娃娃”。
浙江省余姚市泗门镇、牟山镇、梁弄镇、河姆渡镇、鹿亭乡、黄家埠镇、小曹娥镇、三七市镇、陆埠镇、大岚镇、临山镇、丈亭镇、大隐镇、马渚镇14个乡镇现辖行政区域
《余姚市人民政府关于同意申报“余姚咸蛋”和“余姚皮蛋”原产地地理标志的批复》,余政发﹝2011﹞104号
宁波金銮禽蛋食品有限公司《余姚咸蛋质量控制技术规范》,宁金办﹝2012﹞05号
余姚咸蛋质量技术要求
一、原料及辅料要求。
1.鸭蛋:
(1)品种:带圈白翼梢羽的本地麻鸭。
(2)饲养要求:
①饲养环境:饲养场地位于余姚境内湖区,每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50㎡。水围水深大于1m。
②饲养管理:饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成,日粮中不得添加任何人工色素。
③鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。
(3)原料蛋要求:不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起,有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。
2.辅料:
(1)加工用水:应选自余姚四明山区水源,水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。
(2)黄泥:应选自浙东四明山区的山黄泥,泥土无异味、无污染、无杂质、黏性好,干燥。
(3)食用盐:应符合国家关于食盐的标准规定。
二、加工工艺
1.工艺流程:选蛋→配料→腌制→清洗→称重分级→真空包装→高温杀菌→冷却。
2.关键工艺:
(1)选蛋:通过旋转轻照、灯光1,剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。
(2)配料:
①腌制液制备:将食用盐和水按照一定配方混合搅拌均匀后,至浓度为28%至32%的盐水作为腌制液备用。
②料泥制备:将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀,制成料泥。
(3)腌制:
①盐水腌制:将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制,当温度≥28℃时,腌制时间为25至30天;当温度20℃至28℃时,腌制时间为35至40天;当温度10℃至20℃时,腌制时间为60至70天;当温度≤10℃时,腌制时间为80天以上。
②料泥腌制:将新鲜鸭蛋均匀粘满料泥,表面撒一层草木灰或稻壳等进行腌制,腌制过程时间约同盐水腌制。
(4)清洗:清洁蛋壳表面,晾干。
(5)高温杀菌:咸蛋真空包装后进行高温灭菌,灭菌中心温度120℃至126℃,时间20至30分钟。
三、质量特色
1.感官特色:
(1)形态:剥壳后蛋白完整、不粘壳,蛋白无“蜂窝状”现象,蛋黄较结实,蛋黄与蛋白间具有一层灰黑色膜。
(2)色泽:蛋白清白,蛋黄红润或黄润。
(3)香气滋味:有余姚咸蛋特有的香气,咸淡适中,香味浓郁,蛋黄松沙可口,蛋白细腻、无异味。
2.理化指标:食盐(以氯化钠计)2%至6%;水分60%至68%;脂肪≥12%;挥发性盐基氮≤10mg/100g,铁≥3?g/100g。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
黄泥萝卜的做法是:在缸里放适量盐水,拌匀后放入清洗干净的新鲜萝卜,然后盖上一层早稻草,再封以黄泥。待一定时间后打开即可食用。其味清脆可口,为上等佳品。
牡蛎养殖在西店已有700年历史,据有关史书介绍,铁江江中有两个岛屿叫石孔双山,宋朝石孔村进士冯唐英曾避乱于此。看见岩边牡蛎盛生,就叫村民聚石养蛎,遂开养蛎先河。
西店牡蛎之所以鲜美,跟这里得天独厚的水质有关。此地的海水咸度在20‰以下,是适宜牡蛎生长的最佳水质。西店牡蛎素有“海牛奶”之称,富含蛋白质、维生素、核黄素等营养成分。《本草纲目》载,牡蛎还有治虚弱、解丹毒、止渴等药用价值。