便宜坊锅贴由天津人张月祥创办。张月祥自幼在天津便宜坊饭馆当伙计。1926年因天津发大水流落到济南,在纬四路云亭饭馆当伙计。1933年他联合戴长仁等6人,集资银元1200元,买下经营不善的治梅斋饭馆,在经三纬四路开设便宜坊饭馆。并选中锅贴作为饭馆的主要食品。锅贴,既可当主食、又可当菜吃,贫富皆宜;较大众化。
便宜坊的锅贴,制作讲究,皮薄、馅多,有:三鲜馅、猪肉馅、素馅三种馅料,都配有适合时令的应时蔬莱,春天配以韭菜、夏天配以蒲菜。制作时,按每市斤面出40个标准馅皮,包入馅料,左手托面皮,右手的拇指与食指捏起中间的面皮边缘,轻轻捏严,两端留口,微露馅料。包捏二三斤后,即向平鏊锅内摆放。摆锅贴前先在平鏊锅内淋一层花生油,再把锅贴紧紧摆放整齐,以便熟后锅贴之间相互粘连,再淋上清水(一斤锅贴二两水),然后盖上锅盖,焖煎约8分钟,揭开盖再淋一次花生油,再焖上山会,即可启锅。启锅时用长而平的锅铲顺底铲起,翻转锅贴,使其底面朝上装入盘内。这样制作的锅贴,底面深黄、酥脆,两端张口,馅料微露,色泽诱人,味美可口。
精选细嫩牛、羊肉,用尖头钢刀切成薄如柳叶的片,加八十余种调料浸淹入味,在特制的炙子上翻烤,撒葱丝、香菜至熟后,就着瓜条、糖蒜、食之十分惬意。
北京人津津乐道于烤肉时,必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛,在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室,鲜嫩赛豆腐”,备受中外宾客的青睐。
位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料考究,吃法独特,别有一番风味,喜食它的知名人士也有不少,如老舍、梅兰芳、马连良等,溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。
——北京烧羊肉的制作方法——
“烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃,按北京地区的饮食习惯,此菜一般于每年农历二月上市,八九月下市。此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
主料辅料:羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 冰糖2.5克 葱姜25克 精盐100克 芝麻油1000克。
制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。
紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20 至40 分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开, 逐块放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。
煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮30 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后, 继续用旺火煮30 分钟,随即改用微火。
炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。
制做关键:
1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。
2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
文化:北京犬的神话和传说数不胜数。北京犬的外貌和传说中的西藏祥狮犬颇为相似。祥狮犬是老鹰与狮子的综合体,是中国神话中的传令官。传说中的祥狮犬身世很神奇,如果把刚孵出来的小鹰放在人的手中,它会慢慢长成一只祥狮犬。
当佛教自印度传入中国后,关于北京犬的神话便开始与佛的传说融为一体,佛祖膝下乖驯的狮子变成了较小的狗。神话更是赋予了这种体形较小的狗神奇的本领,它可以由狗变成狮子,再由狮子变成狗。而这种变身行为完全取决于它的主人需要保护还是需要陪伴。
根据考古学家在古墓中的发现,在两千多年前就已经有了北京犬。而据考证,护门神“麒麟”,就是该犬的化身。仔细观察,“麒麟”的造型与现在的北京犬外形真的有神似之处。
区分:北京犬经过几十年的改良,已经发生了巨变。主要划分几个时代变迁(一)老版京叭时代(二)新版京叭时代(三)鹰版京叭时代(四)鹰叭时代。它们之间如何区分呢?这很容易(一)老版京叭主要特征是平脸,外露的鼻子,但老版犬的毛比较好。(二)新版京叭已经发生了改变,脸变鼓了,鼻子已经被盖住。这种犬在当时很受欢迎,最好的种犬价格在百万元以上,足以说明它的实力。(三)鹰版京叭脸版不但凸起,而且身皮,顶皮都很松弛。它和新版京叭有了根本的区别(四)鹰叭是在鹰版京叭的基础上又有了很大改进,身皮,顶皮更加松弛,头顶皮如瀑布般下垂。头部呈鼓形(头骨发生了改变,上下,左右都是圆形,和鼓一样所以叫鼓脸)底嘴宽挂腮,上超咬合或齐齿咬合,上嘴唇盖住下嘴唇,眼距宽,这些区别可以通过照片和看录象或活体很容易区分开来。现在京叭和鹰叭分四个阶段,八个代数。四个阶段为大巴,大督,都督,大帝。八个代数为大巴出老虎,老虎出大督,大督出大胖,都督这时已成鹰版京巴,霸王出大帝,大帝出帅哥,随着时间的推移,京叭改良的速度也在加快。人民从中掌握了一些遗传学的知识。反复近亲回血,筛选精华,再回血,优化组合。发生基因裂变,产生变异品种。鹰叭正是利用这些原理而培育出来的。
文化:八宝饭,相传源于武王伐纣的庆功宴会。纣为商代之末主,膂力过人,敏捷善辩,嗜酒好色,暴虐无道。公元前1123 年,周武王率诸侯东征,败纣于今河南省洪县南的牧野。纣0死,武王及定天下,建都于镐,即今长安西上林苑中。在周武王伐纣,建立天下的大业中,伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士,功勋赫赫,深为武王和人民称誉。在武王伐纣的庆功宴会上,天下欢腾,将士雀跃,庖人应景而作八宝饭庆贺。八宝象征有功的八士,使用山楂则寓意火化纣王。
功效:八宝饭健脾益胃,补肾化湿 色泽艳丽,甜筋油润,绵甜不腻,吃起来别有风味
糯米:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒,食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。
猪油(板油):猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
便宜坊的精品鲁菜,尤其强调了美食与健康的融合。其招牌菜有:盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝、葱烧海参、酥香鲫鱼、糟溜鱼片、浓汁鱼肚、肉丝拉皮、烩乌鱼蛋汤等。
地址:北三环中路6号
电话:82021019
庆丰包子铺始建于1948年,开始仅是一家普通的小饭馆,只因所营包子口味地道,自56年起专营包子,并正式打出“庆丰包子铺”的招牌。经营至今,小小的包子已经成为北京市特味小吃,而老字号庆丰包子铺也逐步引入国际快餐经。