据传,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的-,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗经常吃的烤整羊,改为切块烧烤了。当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这些事。而侍从却天天向给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻,他非常爱吃。以后,他每天必食,逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。
随着时间的流逝,居住在城市里的厨师,吸取民间烤羊腿的精华,实行科学烹调,它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴,受到人们的注目和青睐。到鄂尔多斯草原观光游览,畅饮马奶酒,饱饱吃上几顿烤羊腿,对初来乍到的人来说,这是多么美的一种享受啊!
特点:用料多样,质地疏松软烂,肥而不腻,汤浓味鲜,酸辣咸香俱全
食品原料
原料:猪肥瘦肉各半250克、香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个(重约100克)。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。
制作过程
将猪瘦肉洗净,剁成茸状,放入碗内,加鸡蛋搅匀,猪肥肉批成厚0.6厘米的片,肉片两面交叉打直刀,再改切成0.6厘米的见方丁,淳米洗尽泥沙,鹿角菜择洗干净,取30克,切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个,放入瘦肉茸,葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末,加入胡椒粉、味精、精盐,搅拌均匀,制成直径3.3厘米的丸子,平摆在盘内,入笼用旺火蒸约8分钟,至熟取出,放在大碗内,汤锅内放入清汤、精盐,蒸沸,放香菜段旺火烧开后加入味精,倒入大汤碗中,淋上芝麻油,食醋,撒上胡椒面即成。
酿茄斗做法:茄子去皮、蒂,切成3厘米见方、2厘米厚的块,中间挖去2厘米见方,成"斗形,洗净。猪肉切成绿豆大小的丁,水发海米切碎。鸡里脊肉剁成泥状,加鸡蛋清。湿淀粉、精盐搅匀成鸡料子,樱桃每个切两半,水发木耳、玉兰片均切成末。炒锅放油烧至七成热(约175℃),加入葱、姜末爆炒。加肉丁、木耳、海米,玉兰片炒熟,加芝麻油、味精拌匀成馅料,盛入碗内。装上前斗,上面抹上鸡料,再沾上一片樱桃,入笼蒸透装入盘内。炒锅内加清汤、味精、绍酒、精盐,中火烧沸,用湿淀粉勾稀芡,淋在茄汁上即成。
信息来源:山东省情网
“临清汤”百样选料、百法烹调、百种味道、百方滋补,真可谓品种繁多、一汤一味,决不重样、重味,因此临清汤远近闻名。外地客人称赞“到了临清不喝汤,枉自费力跑一趟,”“临清汤喝一口,真是不想走。”“临清汤”品之初淡而渐浓,乍薄而转厚,余味无穷,饮过酒或吃过油水大的菜肴后,再食用临清汤,去油腻、清口提神、助消化,深受官家富商的喜爱。清乾隆帝六过临清,每次都对“临清汤”大加赞赏,后形成以汤为主的“贡汤宴”。这也是临清历代厨师对形成运河文化菜系所作出的突出贡献。
太极宏运汤
主料是蕃茄酱、山楂酱、黑芝麻糊,挂芡成浓汤,而后作成太极图形,盛入圆平盘,此汤酸甜可口,开胃助消化,同时又以太极图形祝天地交泰,吉祥和谐。愿人心畅顺、胃开体健,相传是临清玉山楼老厨师去碧霞宫道观看八卦图样而创新的一道传统开胃汤品。
玉露双白汤(俗称“奶汤萝卜”)
相传乾隆帝七下江南,一次微服来临清码头小饭馆吃饭,提名要喝“碎剪冰霜白玉汤”。厨师知道此人不凡,急中生智,以临清的传统“奶汤萝卜”的做法,切下萝卜细丝,再用猪板油炒面,而沏成雪白的汤,而后加上咸淡,用芫荽(香菜)点缀,再用洁白汤盘盛上,此汤鲜香玉白,浓淡可口,乾隆尝后,脱口称赞“好一个玉露双白”,于是此汤就定名为“玉露双白汤”。
天地一家春汤(俗称香椿烩鸡丝)
肉丝雪白、汤清沏见底,几片香椿叶漂在汤中,宛若春意,清香溢口。相传乾隆微服临清巡察,偶遇村姑孙碧玉,该女曾为其做此汤,后该女被钞关税监之子所害,乾隆为其报了仇,当地为避名讳建一“避雨亭”,后故宫仿样建此亭,御赐雅名,“天地一家春”。为纪念村姑特将此汤命名为“天地一家春汤”。
陈三两疙瘩汤(俗称面疙瘩汤)
《陈三两爬堂》是一出临清的名剧目,“陈三两”是因每张字画卖三两银子而得名,她含辛茹苦供养弟弟和义弟陈奎进学,以图报仇雪恨,家穷没吃的,只能以水滚面疙瘩充饥,此做法流传至今。当官后,亲弟弟不认穷姐姐,义弟陈奎官拜八府巡按,将其罢职,因剧中有其姐沦为艺伎情节,因此剧目拒绝在临清上演。
秀才双清汤(俗称黄瓜鱼丝汤或萝卜鱼汤)
传说临清两个秀才,在“清和桥”上遇上一个挑着黄瓜、萝卜和鲜鱼和少妇。二人腹饥,欲讨吃,少妇道:三人各用清、和、桥为题作诗答对,一举人曰:有水也念清,无水也念青,去了清边水,添米便成精。另一举人曰:有口也念和,无口也念禾,去了和边口,添斗便成科。少妇曰:有木也念桥,无木也念乔,去了桥边木,添女便成娇。一厨师根据此传说偶生灵感,便用黄瓜、萝卜搭配鱼做成了两道味道各异的可口汤品,黄瓜、萝卜是青色,汤清亮,谓“秀才双清汤”流传至今。
霜花白玉汤(俗称天花烩鸽蛋)
“天花”系猪脑子(可用内脂豆腐代替),打碎后如片片剪碎的霜花,熟鸽子蛋或鹌鹑蛋洁白如玉,用烹制的高汤调制而成,用芫荽略作点缀,汤清如水,味美爽口,此为临清应乐园饭店的拿手绝活。
云锦蛋花羹(发菜蛋花羹)
细如发丝的发菜、鸡蛋花和烹制的高汤,白、黑、黄相间,翻卷如云绵,色、香、味、形俱佳,使人胃口大开,此为“六聚饭店”的拿手绝活。
鸡血豆腐汤
此为“四美村饭店”的拿手汤品,用龙山野山鸡血和临清古楼豆腐坊做的水豆腐切条,再配以精心烹制的高汤,挂薄芡而成,一般吃“三鲜锅贴”必配此汤,其汤中鸡血和豆腐条红白相间,再配上绿色芫荽点缀,很是出彩。
纹丝豆腐汤
此汤是在“鸡血豆腐汤”的基础上,临清市宾馆的厨师大胆采用现代化的工具和工艺制作而成的一道创新汤品,豆腐细如发丝,红白色彩相间,形佳汤美,大快朵颐。
苦瓜里脊汤
苦瓜碧绿清火,里脊肉用油划过雪白如玉,再配以烹制好的上好高汤,从视觉上看,绿白相间,汤清见底,初品清香满口,再品微苦肉香,味美、清火、去油腻,此为临清宾馆厨师的拿手汤品。
红花玉丸金汤(俗称红花鱼丸汤)
此汤用藏红花、鱼丸、上好的高汤烹制而成。汤成金黄色,海鱼做成的鱼丸洁白无瑕,淡淡的藏红花药香,淡淡的鱼丸香,令人百喝不厌,而滋补身体,是食补的上好汤品,此汤为临清宾馆厨师所创。
酸辣醒酒汤
此汤在普通鸡蛋汤的基础上加以改进的,关键就在于烹胡椒面和烹醋上,其量可根据口味的轻重来定,此汤胡椒面的糊香和烹醋香浓宜可口、除油腻、提神、助消化,酸辣醒酒,是临清厨师刻意独特改进的一道名汤。
回鱼汤
是临清的传统名汤,吃鱼时不破头尾,尽量保持鱼骨架的完整,以示对厨师的尊敬,厨师便即兴免费为客人加工一道可口的鱼汤,以示回敬,此风俗为临清仅有。此汤鲜、酸、清口、去油腻是为酒席终了的佳汤。
孙村发展竹编业,始于二十世纪三十年代。传说有个叫李箩匠的浙江藉竹编艺人,逃荒要饭至此,被一位名叫孙洪明的村民收留,结为拜把兄弟,李箩匠遂将竹编手艺传授于孙氏,以后逐渐在全村推广开来。最初村民们主要利用冬闲时间从事竹编,以加工竹笆子、竹筚子、竹笼头等粗放型的竹制品为主,产品靠走村串巷销售,换取零花钱。实行家庭联产承包责任制以后,生产力得到极大解放,该村竹编业也随之迅猛发展。竹制品由粗加工逐步发展为精加工,由制作简宜品发展为制作竹挂帘、竹扇面、竹饰物、竹挂件等技术较复杂的手工艺品;花色品种也由原来的单一品种发展到现在的二十多个;数量由最初的年产数百件发展到现在年产50多万件,成为农民致富奔小康的主要产业。
孙村竹制品原料全部选用江南竹,村里每年到浙江、安徽等定点地选购,根据生产需要,挑选毛竹、钢竹、水竹等不同竹料运回。一般每年秋后至冬初进料,冬春两季进入竹编生产的旺季,夏秋时节销售。孙村竹制品有着严格的生产程序,从选料、破竹、削条到编花成形、刨光上漆,大体要经过十几道工序。为了提高产品质量,村里每年都要专门从省、市外贸部门请专家进行技术指导。
孙村竹制品不仅结实耐用,而且设计别致,美观大方,曾多次参加省、市工艺品博览会。该村制作的“心”形花篮、“嫦娥奔月”、“五子闹春”等竹制挂件,远销韩国、日本、马来西亚、新加坡等国家。
鲁西北空心面的食用非常方便。鲁西北空心面放入沸水后,开锅即可出锅。如果条件不足,也可用开水直接泡食,是再方便不过的即食面。且出锅后不粘不稠,盛在碗内兑少许面汤,用筷子挑起面条又不见汤,汤随空心走。食用时配以香油、香莱、食醋、味精等辅料,柔软滑爽,营养丰富,极易消化,还最适于老弱病者及产妇食用。
如果你来到临清,给你端上一碗热气腾腾、香气四溢、滑爽绵软的鲁西北空心面,那白皙的面条、微黄的芝麻油、翠绿的香菜、加醋后呈巧克力色的面汤,单就颜色就会让你垂涎欲滴。如果再配上发面烧饼和临清济美酱园的小菜,保证能让你胃口大开、一快朵颐。吃后也将会回味无穷!
现在,鲁西北空心面已经远销国内各大城市,还出口印度尼西亚、新加坡、菲律宾、日本、韩国等地,深受人们欢迎!
现在饭店、宾馆里,常用薄饼卷糊鱼或其他菜肴作为风味小吃招待宾客。