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鸡丝炒草芽

鸡丝炒草芽

草芽为滇南地区建水县的。鸡丝炒草芽是云南名特菜肴之一。 原料:草芽1500克、鸡脯肉150克、鸡蛋(清)1个、精盐12克、蚕豆水粉20克、上汤100克、味精1克、胡椒粉1克、熟猪油200克 制法:1、拣嫩草芽洗干净,掐成3厘米长的段漂在清水中;鸡脯肉剔去筋,切为细丝。 2.将鸡丝盛入碗内搕入鸡蛋清,加清盐4克,蚕豆水粉10克拌捏均匀上浆。 3.炒锅置旺火上,锅烧热时注入熟猪油1000克(实耗140克),待油烧到两成熟时放入鸡丝,用筷子拨动滑开,用漏勺捞起沥油。让锅内的油继续烧到四成熟,将草芽挤去水分,放入油锅中滑一遍起锅倒入漏勺内沥油。 4.炒锅内留油30克,放入草芽、鸡丝、精盐8克,味精、胡椒粉拌炒几下,用蚕豆水粉10克边颠锅边勾芡,淋上熟猪油30克即成。 此菜洁白汁亮,草芽鲜嫩异常,味鲜香清爽,中外食客无不称道。( 红河)

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