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锡都牌大头菜

锡都牌大头菜

个旧的锡都牌大头菜,又称白芥、黄芥。以鲜甜、酸辣适口而负盛名。锡都牌大关菜,始制于四十年代初期,当时由私人作坊进行生产,俗名“疙瘩”。解放后经过公私合营,由个旧市酱菜调味品厂生产,在传统生产的基础上,完善了生产工艺,除保持传统风味外,更注意了营养成分,产品质量、产量均有较大提高,产品远销上海、北京、南宁、贵阳、昆明等地。这种大头菜,一般在冬至前后收获后进行加工。加工时,先将大头菜进行修削、切开、晾晒、清洗,加入食糖、精盐、香料、辣椒面、白酒进行拌合,装入池内、倒醅、封池发酵,发酵期要三个月以上,方为成品。这种大头菜,色泽黄褐,酸甜适中,咸淡适口,脆嫩无渣。每100克成品,含氨基酸态氮0.2克以上,糖分10克以上,食盐10克以下,总酸1-2%。。具有生津开胃、增进食欲的功效。可直接食用,也可作为烹调各种肉类的佐料,实为酱菜调味佳品。锡都牌大头菜放在阴凉、通风、干燥处,可保存一年而质味不变。( 红河)

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