溯源
诸葛亮想不出来的难题，茨河人算出来了
西出襄阳古城，驶上303省道穿越谷城县茨河镇，路边民居门口摆放腐乳的场面堪称景观。在街市中心，一面写有“湖北腐乳第一镇”的灯箱广告格外醒目——腐乳，成了茨河古镇的招牌。
每年入冬到来年开春，茨河镇家家户户忙做腐乳。盛夏时节，街头虽然难觅腐乳，但回味听到的民间故事，叫人对这里的山水生出许多向往。
传说隋炀帝女儿遭遇“鬼剃头”后遍访名医，闻听茨河金狮山泉水可治脱发，就安顿公主在此住下。不久，公主秀发再生，隋炀帝大悦，赐建寺庙名曰承恩寺。
关于版本各异的故事，65岁的陈尚启更愿相信“诸葛亮说”。从茨河镇人大副主席位置退下来后，老人一直为本地农品和旅游产业开发奔忙。“茨河镇紧靠古隆中，有人说腐乳是诸葛亮发明的，我看也靠谱，这对促进茨河旅游和腐乳外销肯定有很大作用。”
不过，提及官方对茨河腐乳渊源的考证，陈尚启严谨地作了转述：茨河腐乳历史久远，初现于隋唐、盛行于明清，发源与境内承恩寺关联密切。作为皇家寺院，历史上的承恩寺香火旺盛，斋食盛行，豆腐与腐乳也随之兴起流传。如此算来，茨河腐乳至少有1400年历史了。
各地皆有斋食，为何在茨河造就了腐乳呢？陈尚启认为，茨河腐乳源自上品豆腐，上品豆腐与古镇独特的地理位置密不可分。
俗话说，好水出得好豆腐。紧邻汉水的茨河古镇，境内泉眼密集，泉水旺盛。除承恩寺附近著名的五眼泉外，较大的泉眼有胡家泉、黄白泉、黑龙泉、龙王泉、南来泉。现在镇上的饮用水水源，就是上游水质最佳的胡家泉。
有了好水，做好豆腐还需要上等的点卤石膏。令人称奇的是，茨河镇坐落在优质石膏矿带上。从庙岗村到白龙庙，高品位的石膏矿，历来是湖北乃至豫南豆腐作坊的必备材料。“解放前，上到南阳、下到荆州，点豆腐都用茨河石膏。”祖居茨河的陈尚启说起地方如数家珍，“茨河做大豆腐、腐乳产业，好基础谁都比不过。”
好水好石膏，造就了上等豆腐，造就了独特的腐乳产业。“100斤豆子能出100斤豆渣，但豆腐从哪儿来的呢？诸葛亮想不出来的难题，被我们茨河人算出来了！”
寻踪
金家作坊的口碑仍在坊间延续，传统手艺会慢慢遗失吗？
酷暑正午，青灰色的茨河老街沉浸在安详之中。街市散去，远处升起淡淡的炊烟。
上街38号，木板铺面的单间瓦屋有些落寞，却依然保留了上世纪水运时代的气派。87岁的曾翠英老太坐在堂屋方桌的上席，四世同堂的午餐洋溢着幸福。
餐桌上，一盘简单的小葱豆腐让人感觉清凉。说起门口的金家老井，曾老太清晰记得当年甜蜜的初嫁。“解放前我嫁来上街，全镇用水都用这口井。井水冬暖夏凉，冬天打上来洗衣服还能暖手。不管天再旱、下再大的雨，井水都不会变。”上个月天干，水厂来水被上游农民引走灌溉，金家井水重新变成了镇上的“救命水”。
曾老太说，茨河腐乳做得好，原因是豆腐好。当年镇上作坊很多，金家名声最大。幸运的是，金家传人如今就住在曾老太隔壁。
听说记者寻访金家豆腐传承史，59岁的金爱富脸上并没有惊喜。“早就不做豆腐了，孩子们觉得挣这个钱太辛苦。”
金爱富是金家作坊的第四代传人，被公认为茨河镇奇人。一般说来，1斤豆皮能压出七八张就不错了，而金爱富的最高纪录是12张，这些透亮的豆皮能像上等牛皮那样揉皱后复原。面对近乎传奇的江湖名声，金爱富连连摆手。“都是以前的事儿了。我读书不多，也谈不上啥技巧，做豆腐全靠经验。比如夏天泡豆子，一般剥开看看成色就知道还要泡多久。”“做豆腐早上一两点就要起床干活，下午三四点钟才消停。”老金去年做了胃下垂手术，身体大不如从前。在他看来，无奈放下豆腐手艺，除了后继无人外，还有水质的原因。“如今井水含碱量过大，做出来的皮子没有纤维质，就只能做豆腐了。茨河石膏如今也没人开采，用应城石膏点出来的豆腐，味道肯定要差得多。”
金爱富站在老宅门口搭话，身后烧制豆腐的灶台上堆满废纸，制浆的木桶上满是灰痂。“现在只是腊月动手做一个月，卖豆腐就能赚个万儿八千的。”镇子向山下发展，金家豆腐的口碑仍在坊间延续，而传统手艺的遗失注定是早晚的事情。
老金家门面有100多年历史，熏黑的屋架和檩子，留存了这间豆腐作坊的鲜亮历史。
传承
千年腐乳开启产业化新路，茨河迈向“湖北腐乳第一镇”
多年来，茨河腐乳广泛流传在豫西南、鄂西北，逐步衍生为居家必备的佐餐小菜。腐乳出品延续传统，一直维持在小批量作坊式生产的局面。
促成家家争做腐乳奇观的是楚韵腐乳合作社。10年来，合作社面向市场、背靠农户，采取统一品牌、统一包装模式，吸收300多家农户参与。合作社的出现，开启了千年腐乳最光彩的时刻。
几乎在合作社成立的同时，位于茨河上街新区的湖北筑阳食品有限公司破土动工。茨河乃至襄阳有了现代化腐乳加工厂。2007年12月，筑阳腐乳亮相第16届中国食品博览会并荣获金奖。一年后，筑阳腐乳连续获得第5届武汉农博会“特色农产品”、中国国际调味品博览会金奖、第17届中国食品博览会“中华特色食品”等荣誉。
走进筑阳食品公司全封闭车间，在2楼平台透过玻璃可以观察豆腐、豆皮、豆浆等系列产品的生产流程。腐乳车间设在工厂地下室，这里常年保持自然恒温，由此储存的优质腐乳保质期长达18个月，足以保证市场供应。
看不到生产场景，老总蒋光泽全面介绍生产流程，茨河腐乳得以完全“解密”。
腐乳加工的第一道工序是豆腐制作，这在茨河完全是小菜一碟。制作豆坯，是将豆腐分切为均匀方块后，放入簸箕晾干，进行首次发酵。
首酵阶段要保证毛霉附着生长。冬季18℃低温下，毛霉菌广泛存在于空气中，这正是腐乳入冬制作的原因。筑阳食品公司新法制作，要将全封闭车间用紫外线杀菌后再接种毛霉菌，避免杂菌影响腐乳口味。
毛霉菌在恒温环境里经一周时间生长，会像棉絮一样包裹在豆腐块上。此后即可进入腌制阶段——将发酵完成的豆腐块沾满香料，放入玻璃瓶密封包装进行二次发酵。香料由花椒、胡椒、辣椒、肉桂等30多种绿色作料研磨而成，豆腐块入瓶淋上小磨油后，经过两到3个月二次发酵，完全入味后打标出厂。
新法腐乳从选材、加工环境与包装材料上提高了卫生标准，特别是无菌包装的引入，在保持传统风味的同时，最大限度保留了营养成分。
筑阳腐乳投放市场后，受到华中农业大学等科研单位密切关注，茨河腐乳在历经质量认证、规模达产后，迈向北京、广州等高端市场。
目前，茨河全镇腐乳年产量超过500万提（斤），镇“十二五规划”提出了“2015年实现年产1000万提（斤）、产值过亿”的目标。届时，茨河“湖北腐乳第一镇”将名至实归。
（来源：襄阳网）
